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沙门氏菌 和金黄色葡萄球菌是在散装销售食品中的主要致病菌。沙门氏菌 通常是由于食物及环境卫生差劣而传播, 而金黄色葡萄球菌一般存在于双手及鼻腔内。
潜伏期的长短与感染的病原菌种类、细菌量及临床类型有关。胃肠类型的潜伏期为 8~48h，如感染菌量大，一般在 12h 内发病，感染菌最小则 48h 左右发病。败血症型与伤寒型潜伏期较长，为 1~2 周。一般而言，典型的病程经过，可分为四期：
1. 初期。表现为发热. 可伴有全身不适、乏力、食欲减退、咽痛咳嗽等。随病情加重，体温呈阶梯形上升，在 5～7 日内达 39℃～40℃。
2. 极期。常有伤寒的典型表现：持续的高烧 1～2 周不退，伴有特殊的中毒面容，表情淡漠、腹胀、便秘或腹泻，体温升高，与脉跳速率不成正比. 形成相对缓脉，皮肤可出现玫瑰糠疹、脾肿大等。
3. 缓解期。人体对伤寒杆菌的防御能力逐渐增强，体温出现波动并开始下降，食欲开始好转。此期易出现各种并发症. 如肠穿孔或肠出血。
4. 恢复期。体温恢复正常，通常在 1 个月左右完全恢复健康。近年来，由于抗生素的广泛使用，以及早期治疗等原因，上述典型的临床表现及分期已较少见。另外，小儿伤寒患者的临床表现也不典型，应区别对待，随着年龄增大，则逐渐近似于成人伤寒。起病较急，发热多呈弛张型，胃肠道症状较明显，肝脾肿大较常见，易并发支气管肺炎。此外，老年伤寒的临床表现也不典型，通常发热不高. 易发生虚脱，常并发支气管肺炎和心力衰竭、持续的肠功能紊乱和记忆力减退，恢复慢，病死率较高。
